SALMAN, SALMAN and Novalina A, Sri and Sari Putri, Marwita (2026) KARAKTERISTIK MUTU TERASI DARI IKAN TAMBAN (SARDINELLA LEMURU) DENGAN PENAMBAHAN EKSTRAK KULIT BUAH NAGA (HYLOCEREUS POLYRHIZUS) SEBAGAI PEWARNA ALAMI. S1 thesis, Universitas Maritim Raja Ali Haji.

	Text (Cover) SALMAN_2102040012_Teknologi Hasil Perikanan-Cover.pdf - Published Version Download (740kB)
	Text (Abstrak) SALMAN_2102040012_Teknologi Hasil Perikanan-Abstrak.pdf - Published Version Download (343kB)
	Text (BAB I) SALMAN_2102040012_Teknologi Hasil Perikanan-BAB I.pdf - Published Version Download (220kB)
	Text (Daftar Pustaka) SALMAN_2102040012_Teknologi Hasil Perikanan-Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (248kB)
	Text (Full Teks) SALMAN_2102040012_Teknologi Hasil Perikanan-Full Teks.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Ikan tamban (Sardinella lemuru) merupakan salah satu jenis ikan pelagis kecil yang melimpah di perairan pesisir Indonesia, termasuk Kepulauan Riau. Potensi besar ikan tamban belum sepenuhnya dimanfaatkan secara optimal. Pemanfaatkan Ikan tamban sebagai bahan baku utama dalam pengolahan diversifikasi produk perikanan menjadi terasi. Terasi umumnya berbentuk padat dan proses pengolahannya dilakukan dengan cara menambahkan garam dan difermentasi selama beberapa hari. Tujuan penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan ikan tamban, terhadap fisikokimia dan nilai sensori dari terasi ikan tamban. Penelitian ini menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) yaitu konsentrasi ikan tamban (50%), (45%), (40%), dan ekstrak kulit buah naga (25%) pada setiap semua perlakuan. Parameter uji berupa uji warna (L*a*b), uji pH, uji Hedonik, uji proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan kadar karbohidrat), dan Angka Lempeng Total (ALT). Hasil penelitian menunjukkan pada terasi ikan tamban (Sardinella lemuru) dengan perlakuan F1 (50%), F2 (45%), F3 (40%) dan penambahan ekstrak kulit buah naga (Hylocereus polyrhizus) pada setiap perlakuan (25%) dengan hasil uji warna L*a*b mendapatkan perlakuan tertinggi pada F2 dengan nilai L (58,53%), pada perlakuan F1 dengan nilai a tertinggi (5,41%), dan nilai b (19,30%). Selanjutnya pada uji pH mendapatkan perlakuan terbaik pada F3 dengan nilai (7,00) atau bersifat netral. Kemudian untuk uji hedonik mendapatkan perlakuan terbaik pada F3 dengan indikator warna memiliki nilai (5,48%), aroma dengan nilai (5,56%), rasa dengan nilai (5,59%), dan tekstur memiliki nilai (5,74%). Terakhir uji proksimat dan mikrobiologi angka lempeng total dari perlakuan terbaik F3 dengan bahan baku ikan tamban 40% dan ekstrak kulit buah naga 25%. Pada kadar air memiliki nilai (20,83%), kadar abu (41,85), kadar lemak (2,19), kadar protein (30,11%), kadar karbohidrat (5,02%) dan angka lempeng total (1,2 x 102). Dengan demikian, tujuan penelitian untuk mengetahui penambahan ikan tamban terhadap sifat fisikokimia dan nilai sensori terasi ikan tamban telah tercapai. Dengan formulasi ikan tamban dan kulit buah naga memberikan pengaruh terhadap karakteristik warna, pH, dan tingkat penerimaan panelis, dengan perlakuan F3 (40% ikan tamban dan 25% ekstrak kulit buah naga) menghasilkan karakteristik sensori terbaik serta mutu kimia dan mikrobiologi yang memenuhi persyaratan mutu pada terasi.

Actions (login required)

View Item