YOKA FAREL SEPTIAN, TAMBUNAN and JUMSURIZAL, JUMSURIZAL and R. MARWITA SARI, PUTRI (2022) FORTIFIKASI TEPUNG TULANG IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commerson) PADA PEMBUATAN BISKUIT. S1 thesis, Universitas Maritim Raja Ali Haji.

Text YOKA FAREL SEPTIAN TAMBUNAN_170254244018_FIKP_THP_ - YokaTube.pdf Restricted to Repository staff only Download (1MB)

Abstract

Biskuit merupakan salah satu makanan ringan yang pengolahannya melalui proses pemanggangan, produk yang sangat mudah di jumpai dan di gemari oleh masyarakat dari berbagai jenis kalangan. Namun, biskuit komersial pada umumnya hanya berbahan dasar tepung terigu, sehingga perlunya penambahan zat mikronutien ke dalam formulasi biskuit agar dapat meningkatkan nilai gizinya. Pemanfaatan limbah dari tulang ikan tenggiri dapat dijadikan sebagai tepung tulang ikan yang memiliki kandungan gizi yang baik, serta kandungan kalsium yang tinggi sehingga dapat dijadikan salah satu bahan dalam proses fortifikasi pangan pada biskuit. Tujuan dari penelitian ini untuk mengetahui sifat fisik (organoleptik, rendemen) dan analisis kimia serta nilai kalsium dari biskuit dengan penambahan tepung tulang ikan tenggiri (Scomberomorus commerson). Metode penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari 3 perlakuan yaitu F1 (5%), F2 (10%), F3 (15%). Hasil pengujian organoleptik menunjukkan bahwa perlakuan terbaik pada F2 (10%) memberikan nilai rata-rata terhadap parameter kenampakan 2,50%, aroma 2,47%, rasa 2,50% dan tekstur 2,60%. Nilai rendemen yang dihasilkan pada tepung tulang ikan tenggiri sebesar 2%. Hasil pengujian proksimat biskuit berdasarkan penilaian organoleptik terbaik, didapatkan dengan nilai rata-rata kadar air 6,91%, kadar abu 5,33%, kadar protein 10,37%, kadar lemak 12,81%, karbohidrat 64,59% dan nilai analisis kalsium tertinggi yaitu 15,48%.

Actions (login required)

View Item