ANJAR, WIJAYA and JUMSURIZAL, JUMSURIZAL and AIDIL FADLI, ILHAMDY (2019) PRODUKSI KERNAS MENGGUNAKAN BAHAN BAKU IKAN TODAK (Tylosurus crocodilus) DENGAN PENAMBAHANSEMI REFINED CARRAGEENAN (SRC). S1 thesis, Universitas Maritim Raja Ali Haji.

Text ANJAR WIJAYA-150254244001-THP-1.pdf Restricted to Registered users only Download (2MB)

Abstract

Penelitian ini mengenai Produksi Kernas Menggunakan Bahan Baku Ikan Todak (Tylosurus crocodilus) dengan Penambahan Semi refined carrageenan (SRC). Tujuan dari penelitian ini adalah untuk memperbaiki tekstur, mengetahui pengaruh penambahan Semi refined carrageenan (SRC) terhadap produk kernas yang dihasilkan dari parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstur serta mengetahui kandungan gizi produk kernas. Penambahan konsentrasi Semi refined carrageenan 0%, 2%, 4% dan 6%. Hasil uji hedonik memberikan pengaruh nyata terhadap parameter kenampakan, aroma, rasa dan tekstrur dengan hasil formulasi terbaik didapatkan pada perlakuan K1 dengan penambahan konsentrasi karagenan (2%) memberikan nilai rata-rata kenampakan (193.2) aroma (181.83) rasa (187.63) dan tekstur (181.53). Hasil textur analyzer formulasi terbaik perlakuan K1 produk kernas memberikan nilai hardness (369,33g) adhesiveness (0.40 mJ) cohesiveness (0.49) springiness (7.14 mm) gumminess (180.33 g) dan chewiness (12.70 mJ). Hasil anlisis proksimat berdasarkan perlakuan terbaik didapatkan nilai kadar air (64.36%) kadar abu (2.06%) kadar lemak (0.66%) kadar protein (9.66%) dan karbohidrat (23.25%), untuk nilai gizi kernas pada perlakuan K1 memiliki nilai gizi karbohidrat tertinggi.

Actions (login required)

View Item