FIRANA, ADINDA and Fadli Ilhamdy, Aidil and Manullang, Benny (2026) PENGEMBANGAN PRODUK PANGAN TIRUAN PEMMICAN BERBASIS IKAN TODAK ASAP (TYLOSURUS CROCODILUS). S1 thesis, Universitas Maritim Raja Ali Haji.

	Text (Cover) ADINDA_FIRANA_2202040011_Teknologi Hasil Perikanan_Cover.pdf - Published Version Download (557kB)
	Text (Abstrak) ADINDA_FIRANA_2202040011_Teknologi Hasil Perikanan_Abstrak.pdf - Published Version Download (152kB)
	Text (Bab I) ADINDA_FIRANA_2202040011_Teknologi Hasil Perikanan_Bab I.pdf - Published Version Download (229kB)
	Text (Daftar Pustaka) ADINDA_FIRANA_2202040011_Teknologi Hasil Perikanan_Daftar Pustaka.pdf - Published Version Download (286kB)
	Text (Full Teks) ADINDA_FIRANA_2202040011_Teknologi Hasil Perikanan_Full Teks.pdf - Published Version Restricted to Repository staff only Download (1MB) | Request a copy

Abstract

Pengembangan produk pangan berbasis sumber daya perikanan lokal merupakan salah satu upaya mendukung diversifikasi pangan sekaligus meningkatkan nilai tambah hasil perikanan. Pemmican merupakan pangan padat energi yang secara tradisional dibuat dari daging dan lemak hewani, namun belum banyak dikembangkan menggunakan bahan baku ikan. Ikan todak asap memiliki kandungan protein yang tinggi serta cita rasa khas sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pemmican. Penelitian ini bertujuan menganalisis pengaruh formulasi ikan todak asap terhadap tingkat penerimaan panelis dan karakteristik tekstur, menentukan formulasi terbaik, serta menganalisis karakteristik kimia proksimat formulasi terpilih, serta menganalisis karakteristik kimia pada formulasi terpilih. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2025 hingga Mei 2026 di Laboratorium Marine Product Universitas Maritim Raja Ali Haji, sedangkan analisis proksimat dilakukan di PT Saraswanti Indo Genetech. Penelitian menggunakan rancangan tiga formulasi, yaitu P1 (44% ikan todak asap dan 25% margarin), P2 (49% ikan todak asap dan 20% margarin), serta P3 (54% ikan todak asap dan 15% margarin). Ikan todak diasapkan, dihaluskan, kemudian dicampurkan dengan margarin, kismis, madu, bubuk bawang putih, dan garam hingga homogen, selanjutnya dicetak dan didiamkan hingga mengeras. Produk yang dihasilkan diuji menggunakan uji hedonik oleh 85 panelis tidak terlatih, Texture Profile Analysis (TPA), analisis proksimat, serta perhitungan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Data uji hedonik dianalisis menggunakan uji Friedman yang dilanjutkan dengan Wilcoxon apabila berbeda nyata, sedangkan data TPA dianalisis menggunakan One-Way ANOVA dan uji lanjut Tukey HSD pada taraf kepercayaan 95%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan formulasi memberikan pengaruh nyata terhadap atribut warna, hardness, dan gumminess, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap rasa, aroma, tekstur, penampakan, cohesiveness, springiness, dan chewiness. Formulasi P3 merupakan formulasi terbaik karena memberikan tingkat penerimaan panelis yang baik serta karakteristik tekstur yang lebih optimal. Analisis proksimat pada formulasi terpilih menghasilkan kadar air 30,46%, abu 4,39%, protein 28,52%, lemak 15,11%, karbohidrat 21,53%, dan energi total 336,15 kkal/100 g. Kandungan protein tersebut menunjukkan bahwa pemmican ikan todak asap berpotensi dikembangkan sebagai pangan tinggi protein berbasis sumber daya perikanan lokal. Kata kunci: Formulasi, Ikan Todak, Pemmican, Pengasapan

Actions (login required)

View Item